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*本文为「三联生涯周刊」原创骨子赌球为什么不犯法

『广州东说念主进展“不鲜不食”，食物的簇新度如果填塞，烹调的手法便仅仅陪衬。这种精神，亦然渗透在宵夜文化中的。』

作家 / 丘濂

01

午夜12点，恭候猪杂出场

第一次从好意思食家闫涛那处传说深宵到番禺不错吃猪杂时，我并莫得以为这是一项何等土产货特色的宵夜品类。“咱们北京也有24小时的卤煮啊！多加蒜汁儿，再来瓶儿北冰洋，我常去。”闫涛不屑地说说念，“东说念主家是簇新猪杂哦！雇主会让你把手伸进猪杂桶里，热烘烘的，还跳呢！”

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两天之后，我坐在这辆满载猪杂的小面包车奔突在公路上，嗅觉颇有些奇幻。我是抱着学习怎样挑选猪杂的目标建议和餐馆雇主一齐去屠宰厂取货的，成果听到猪们的号叫，照旧陈旧了。脚下，这位“威记簇新猪什”的峰哥好像有点儿后悔带我过来了。他的车已经卓绝90迈，我一个劲儿教唆他不要超速。“哎呀，那些来宾王人等慌乱啦。12点前，我是一定要到店里的。”激荡中我仿佛也感受到背面那几箱子内脏高出的节律，很顾忌一个急刹车，它们就会扑到我身上。

想买前充分明确产品概念。火漆印章使用明火加热，不符合玩具国家标准中“设计或预定供14岁以下儿童玩耍时使用的玩具”的定义，该产品不应作为玩具交给儿童独立玩耍。尤其是避免购买带有电熔炉作为加热器具的产品。

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车刚刚开到店门口，还没停稳，便有店员急忙过来卸货。刚刚10点钟咱们离开时，店铺东说念主还寥寥。此时，摆到马路边上的圆桌旁王人坐满了来宾。猪杂被摊放在一个案子前的几个长方形篮筐里，东说念主们随即起身，拿着铁盆运行挑选各自中意部位。起初，公共还讲列队秩序。渐渐地，有东说念主拉到一条肠子，驾驭也有东说念主顺着摸过来。峰哥坐窝眼疾手快用菜刀劈成两段来主抓公正。“呐，这个是粉肠，即是小肠的一段。内部有脂肪，吃起来粉粉的，很适口。”一位门客对我说说念。

峰哥忙完手里的活，来给我讲猪杂在番禺流行的历史。由于要供给城区主要菜商场簇新猪肉的缘由，屠宰场天天王人要深宵杀猪。不祥上世纪90年代初，集会屠宰场的番禺南村镇的农民运行贩卖猪杂。名声渐渐大了，广州市区的东说念主王人驱车过来。其他镇的农民也运行效仿。峰哥的技艺即是和他在南村开猪杂店的舅舅学来的。番禺不啻一个屠宰场。峰哥的餐馆在大石镇，去的是化龙镇的屠宰场，离着也不远。

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▲“威记簇新猪什”的铁板猪杂（张雷 摄）

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挑选好的猪杂迅速被加工成不同的菜肴。猪腰、猪肝、粉肠等猪杂拿去作念猪杂粥；猪血加点淡盐水凝结成血豆腐，迅速爆炒一说念韭菜猪红；猪舌头拿去铁板，是一份香气四溢的沙姜猪脷；还有一同拿到的猪脸肉，一头猪身上只好两斤多，用柔韧软糯的粉皮包裹着作念成了肠粉。我最心爱的照旧猪杂粥：白粥先煮两个多小时让米粒爆腰，尔后挪到小锅里煮开，放入猪杂，黏滑的米胶霎时将水灵的猪杂裹住。临上桌前再加进枸杞叶。一碗温润得不成方物的猪杂粥喝着就舒畅，滑嫩的猪杂单夹出来沾姜葱豉油碟，也极其鲜好意思。这些出生乡野农家的肤浅烹调步骤，一际遇最簇新的食材，其成果是比广州城中货仓的出品，还要略高一筹。

两点多钟，一拨来宾走了，一拨来宾又来。我被咫尺的风光感染了。在这么昏昏千里千里的深更深宵，不在家休眠，而跑出来与这些繁荣兴旺的五藏六府相纠缠，如果不是因为广东东说念主民对好意思食孜孜以求的格调，还有别的讲明吗？

02

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海鲜“清朗”

广州天然不临海，但却是来自全国各地海鲜一个迫切的集散地。午夜时代，咱们在华南地区最大的海鲜走动商场黄沙海鲜商场转了一圈，体验了这里日夜24小时抑制息的责任节律，也如同游览水族馆一般看到了那些从未见过的生猛海鲜，终末念念考的问题天然是在这么的城市里，海鲜会以怎样的形势被端上宵夜的餐桌。黄沙商场边上就有即买即烹煮的酒楼，但闫涛说：一是这种宵夜过于广泛，一般用于管待外地来客；二是海鲜交给酒楼加工，又很顾忌终末被调包或者缺斤短两。倒是有一种舒缓的花式在城中流行，即是我方开首的海鲜烧烤。

和烤个牛肉、猪五花不一样，海鲜烧烤十足是另一番风光。“清朗”海鲜烧烤的雇主何文安为咱们端上来一盘大连小鲍鱼，示范起烧烤的神色。刚把鲍鱼放在铁架上不久，在热浪的炙烤下，鲍鱼便运行扭动肥厚的身段。待到角落微微焦黄，何文安往上喷上清酒、又淋上酱油，接着又放上一小块金色的黄油。黄油逐步熔解、塌陷、滑落，从边上的轻视浸透，流淌包裹住鲍鱼肉的全身，让整块丰腴的身段王人如相持般熠熠发光起来。见咱们王人在拿入辖下手机录像，个个看得入迷，何文安终末往上头撒了一些喜马拉雅岩盐，笑说念：“不错吃了！”出乎我想到，经过烧烤的鲍鱼肉并不会发柴，反而因而油脂的干涉，变得愈加轻柔滋润，Q弹可口。

▲清朗”海鲜烧烤店的烤鲜鲍鱼，终末要用极少黄油加多滋味（张雷 摄）

“清朗”的名字正来自这里主打的活海鲜烧烤。何文安告诉我，在他们旧年开张营业之前，据他所知，广州还莫得这种在门客眼前进行活海鲜烧烤的餐厅。海鲜烧烤是有的。大王人的作念法是先将海鲜烫熟，然后肤浅烤一下，放上调料再端出来。“贝壳类谢世的时候是阻塞情状的，烫一下启齿才知说念是好的，不启齿就要扔掉。是以其他商家一般王人会烫一下来先作念锻真金不怕火。咱们一是有自信海鲜的簇新度，另外亦然承诺烤的时候如果不启齿，不错重新换掉。还有一个原因即是簇新的贝壳类内部会有沙。如果提前放醋或者油让它吐沙，它们很快就会死掉。咱们会向顾主证据，为了保证簇新，没法作念到百分之百‘无沙’口感。只好关于一种肉质荒谬丰厚但是也有沙囊的玉米蚌，咱们会在顾主下单后先剖开清洗。”

于是烧烤每一类海鲜，王人变成了一场视觉游戏。这不祥也和何文安好意思食影相的办事关系。他但愿每一位来到这里的门客王人用手机纪录下来烤制经过，在应付收集上传播。于是不错看到，小象拔蚌烤起来是最戏剧性的生物，它会遽然“噗”地喷水，然后猛然向后减弱；元贝是可儿的，它不久就“啪”地向门客张畅怀抱，莹白的身段就在欢娱的汁水中颤巍巍地抖动着；海螺最憨涩，需要门客主动用针将螺肉挑出，放上咸菜粒和蒜茸一齐秘制的调料才略享用。何文何在开业前的一年中，用多样海鲜作念了现实，才细目了今天菜单上的种类。“濑尿虾许多东说念主爱吃，然则放在烤炉上我方就跑走了。”

能有这个烤活海鲜的点子，何文安归结于照旧行为广东东说念主关于食材的醉心，从小培养了抉剔的口味。“那些冰冻过的海鲜一吃就知说念。如果是‘生冻’，吃起来是能分离出雪柜的滋味；如果是‘熟冻’，即海鲜灼熟后冰冻，水分流失掉，即是干巴巴的，食之无味。”他印象最深的一次吃海鲜资格，即是在汕头食物血蚶。“拿温水烫完就吃，莫得任何调味，适口得要疯掉。”他的餐馆，即是要复制那种鲜好意思的嗅觉。

03

无名鸡煲的眩惑

闫涛向我保举鸡煲时，我还狐疑，这个和啫啫煲不一样，下面是要生火的，这不应该是秋冬时节的吃食吗？其后裸露了，这家鸡煲店实在太火了，如果秋冬时节来根蒂排不上队的。这家鸡煲店位于西关老城区恩宁路分出的一条衖堂里。它占据一间平房，门口用油漆刷了个大大的门招牌“钟巷，9”，因此也被门客们称作“无名鸡煲”。店里只好三张小桌的空间。咱们到的那晚恰好下雨，门口有三个年青东说念主加了张桌子，撑着伞坐在雨里吃着暖锅，炭炉在晦黝黑耀眼着幽幽的红光。究竟是怎样适口的鸡煲才有如斯魔力呢？

菜单倒也肤浅悍戾，一张纸，写了三种鸡：清远鸡、阉鸡和老母鸡。这个奇怪的分类雇主娘陈姐讲不观点。总之老母鸡需要提前预订，现去莫得。咱们便点了清远鸡和阉鸡两种。鸡是现点现杀的，由雇主在驾驭的院子里完成。时时时暴发禽流感的缘由，广州菜商场的活禽走动开开关关，但王人挡不住“无鸡不欢”的广州东说念主以多样花式一直保抓下来屠宰活鸡的风俗。陈姐告诉我，广州的自来水漂白粉味重，如果杀了鸡之后吊不干身上的自来水，放在雪柜里第二天再解冻，是有漂白粉滋味的，买来的冰鲜鸡亦然雷同问题。“咱们也曾试过几天用冰冻鸡。成果有个来宾连着换了三碟即是不高兴，没吃完就走了。”

际遇不会吃鸡的来宾，陈姐会耐性去教。但是如果看到你来了几次照旧不得要领，陈姐难免要嚷嚷几句，一种匪面命之的锻真金不怕火姿态。她的不雅念是水滚就放鸡肉，再次水开就要捞起来了。“鸡肉的伤口遇开水就减弱，迅速会把汁水锁在内部。再一开锅，鸡肉即是最嫩滑的。不外广州东说念主吃白切鸡王人是要带点血的，你们如果不风俗，不错合适多煮已而。炭炉的平允即是火会逐步变小，不像是其他炉子，你如果健忘革新，一直王人是一个情状。那么如果没吃完的鸡肉，就剩在内部，终末恰好喝汤。”

比较阉鸡，清远鸡的口感要更好，不愧说广东出名鸡种。它的皮直快，鸡味也浓。陈姐平允的酱料在映衬鸡肉的鲜度上功不成没。姜葱油碟的制作颇费功夫。姜蓉是要手工细细地去剁出来的，因为如果用机器来打，经过中要加水，姜的滋味就流失掉了。内部的油是鸡油，特意集合起来的。鸡汤单喝清鲜，更稳当涮菜。汤底是广州杂货店里能频繁看见的一种“清补凉”的配法，党参、玉竹、红枣三种。陈姐说，口味她并不敢说她家最佳，但是她的脾性是用料不偷懒，吃简直惠。这即是为什么恩宁路上圈套今跟风开了五六家鸡煲店，而她家依然最为火爆。

（本文选自《三联生涯周刊》2017年第30期）

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